На 6 септември 1970 г. Христо Пройков е ръкоположен за дякон от епископ Кирил Куртев, а на 23 май 1971 г. – за свещеник от епископ Методий Стратиев. Завършва Техникум по дървообработване и вътрешна архитектура - София. По професия е дърводелец. През 1980 – 1982 г. слуша лекции по каноническо право в Папския източен институт в Рим. От 1982 г. е енорийски свещеник в катедралния храм „Успение Богородично“ в София. През декември 1991 г. възобновява издаването на вестник „Истина-Veritas“.

На 18 декември 1993 г. е преконизиран за епископ-коадютор на Софийската апостолическа екзархия и титулярен епископ на Бриула. На 6 януари 1994 г. е ръкоположен за епископ в базиликата „Свети Петър“ в Рим от папа Йоан Павел II, в съслужие с кардинал Джовани Батиста Ре и архиепископ Йосип Ухач.

Ръководи Католическата екзархия от 5 септември 1995 г. Епископ Христо Пройков е председател на Междуритуалната епископска конференция в България от 1995 г. На 26 юли 1996 г. с негов декрет е създадена енорията „Света Анна“ в Шумен.

На 28 октомври 2006 г. – деня, в който се празнува 80-годишнина от основаването на Апостолическата екзархия в България – епископ Пройков благославя параклиса „Рождество Христово“ заедно с нова библиотека в сградата на седалището на екзархия до църквата „Успение Богородично“ в София.

На 15 май 2009 г. е назначен от папа Бенедикт XVI за консултант на Конгрегацията за източните църкви на Римската курия.

На 11 октомври 2019 година папа Франциск издига апостолическата екзархия в Софийска епархия „Свети Йоан XXIII“ и епископ Христо Пройков получава титлата софийски епископ. На 8 април 2024 г. оставката на епископ Пройков като епархиен епископ е приета.